Couscous végane aux légumes

Dans une grande marmite, faites chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen.
Ajoutez l’oignon rouge coupé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide (environ 5 minutes).
Ajoutez les carottes, les navets et la courgette dans la marmite. Faites-les revenir pendant environ 5 minutes.
Incorporez le concentré de tomate, le Ras El Hanout, la cannelle en poudre, le bâton de cannelle, et les feuilles de laurier. Mélangez bien pour enrober les légumes d’épices.
Salez et poivrez selon votre goût.
Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir les légumes. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais pas trop mous.

Pendant que les légumes cuisent, préparez la semoule selon les instructions du paquet. En général, il suffit de verser de l’eau bouillante salée sur la semoule, de couvrir et de laisser reposer quelques minutes avant d’égrainer à la fourchette.
Une fois la semoule prête, ajoutez un filet d’huile d’olive pour la rendre plus moelleuse et légère.

Lorsque les légumes sont prêts, retirez les feuilles de laurier et le bâton de cannelle.
Dans un grand plat de service, disposez la semoule de couscous. Ajoutez les légumes et leur sauce par-dessus.
Saupoudrez d’herbes fraîches et de noix concassées pour une touche croquante.
Si vous le souhaitez, ajoutez des cranberries séchées pour une note sucrée.
Servez bien chaud et dégustez !